「一般的な衛生管理」とは？

「一般的な衛生管理」とは、HACCPのベースとなる衛生管理を指します。HACCPは、2021年6月からすべての食品事業者に対して義務化された衛生管理手法です。食品を消費者へ届けるまでの工程に存在する危害要因（食中毒や異物混入などの食品に関わるリスク）の分析と、リスクが高い工程の重点的な管理により食の安全を確保することが、HACCPの役割です。HACCPは、コーデックス委員会が定めた世界基準の食品衛生管理手法であり、世界各国の食品業界で採用されています。食品の安全レベルを向上させるために、まずはHACCPの土台である「一般的な衛生管理」をもとに衛生管理体制を整えましょう。

衛生管理のポイント

調理場や食材保管庫などの施設、冷蔵庫や加工機械などの設備、包丁やまな板などの調理器具は食品に直接関わります。菌に汚染されると食中毒が発生する可能性があるため、清掃や洗浄、消毒を心掛け、清潔を保ちましょう。洗浄や消毒をしないまま同じ器具でほかの食材を調理すると、二次汚染のおそれがあります。したがって、洗浄と消毒は使用の都度おこなうことが大切です。加えて、汚れが付着した状態で消毒しても効果が十分発揮されません。十分に洗浄してから消毒するように心掛けましょう。また、希釈する洗剤は濃度を守って使用するように注意してください。

使用水の衛生管理

食品の加工や調理に使用する水は、飲用可能な水でなければなりません。食品に触れる氷も、飲用可能な水から作る必要があります。水道水を食品の加工や調理に使用する場合、1年に1回以上は水道水の水質検査を実施しましょう。貯水槽や浄水装置を設置している施設では定期的に清掃と殺菌をおこない、水質の維持に努めてください。

そ族昆虫対策

ネズミや昆虫が調理施設や食品保管庫などに入り込むと、異物混入や食中毒の原因になるおそれがあります。ネズミや昆虫の侵入を防止するとともに、施設内外の衛生を保つことが大切です。具体的には、施設内外の清掃と整理整頓を心掛け、ネズミや昆虫の繁殖場所を作らないようにします。加えて、ネズミや昆虫が侵入できるような穴や破損がないか、壁や窓、天井、排水溝を確認しましょう。ネズミや昆虫のエサになるゴミは適切に破棄してください。

ネズミや昆虫は繁殖力が高いため、施設内への侵入が確認されたら迅速に駆除しましょう。万が一、繁殖している場合は駆除業者への依頼も検討してください。

廃棄物および排水の取扱い

ゴミや排水は適切に処理して、食品汚染や異物混入、ネズミや昆虫の繁殖などを防ぎましょう。

ゴミを破棄するまでは食品とは別の場所で管理し、中身や臭いが漏れないように密閉できる容器に保管します。食品の在庫管理を適切におこなうと食品ロスが減り、廃棄物が減少して管理の負担が軽減されます。また、排水溝にはグリーストラップを設置し、定期的に清掃しましょう。

回収・廃棄

製造した食品に異常が発生した場合に該当商品をすばやく回収できるよう、あらかじめ具体的な手順を決めておきましょう。

何らかの危害が発生したときには、消費者への注意喚起や食品の回収、自治体への報告が必要です。これらの手順を事前に決めておくと万が一の際にスムーズに対応でき、危害の拡大を最小限に抑えられます。また、迅速な回収のためにロットや販売数量などを正確に管理することも求められます。

危害の発生により回収した食品はほかの食品と分けて管理し、適正な方法で破棄しましょう。

従業員の衛生管理

従業員が体調不良のまま食品製造に従事すると、食中毒や感染症を拡散させるおそれがあります。また、服装の乱れや汚れた作業着の着用などは、異物混入のリスクを高めます。

管理者は始業時に従業員の健康を確認し、体調不良のまま業務に従事させないようにしましょう。服装に関しては、業務前に作業着を正しく着用できているか確認することはもちろん、業務中も従業員同士で着衣が乱れていないか確認し合うとよいでしょう。

傷口には黄色ブドウ球菌という食中毒菌が生息している可能性があります。そのため、傷がある手で食品を直接触ると食中毒が発生するかもしれません。手に傷がある場合は調理に従事させない、絆創膏を付けた上に手袋を着用させるなどの対応をとりましょう。

食品取扱者の教育・訓練

食の安全を確保するためには、従業員の衛生に対する意識を向上させることが重要です。従業員への教育には、食品衛生に関する勉強会の定期的な開催、朝礼での注意喚起、衛生管理に関する情報の回覧や掲示などの方法があります。また、教育を施すだけではなく、業務で実践できているか確認することで教育や訓練の効果を検証しましょう。

衛生管理に努めて食の安全を確保しよう

食品事故の発生は消費者の健康に被害を与え、企業の信頼低下や経済的損失にもつながります。食品事故を防ぐには、日々の衛生管理が非常に重要です。今回紹介したHACCPの土台である「一般的な衛生管理」を適切に実施して、食品の安全性を高めましょう。