今回は猪股舎長に、千年前の食品舎の事業概要、およびそれぞれの商品が持つ特長や魅力についてお話を伺いました。

化学を使わないこだわりの製法で素材をまるごと食べる。 「だし＆栄養スープ」で実現した「一物全体食」

―「千年前の食品舎」の設立の経緯や、事業内容について教えていただけますか？

千年前の食品舎は、化学処理と食品添加物を一切使わない自然食品の製造と卸売を行っています。

私はもともと、食品とはまったく異なる仕事に携わっていました。創作人形の作家をしていたときもあったんですよ。しかし、娘のアトピー性皮膚炎を治療する方法を探し求めるなかで、野生種の「黒い食品」に出会ったことが転機となりました。

黒い食品との出会いで、素材が持つ栄養以前の生命力の強さに気付かされました。これは栄養成分として数値化できない見えない力です。その素材の力を丸ごと余すところなく詰め込んだ、「だし＆栄養スープ」「古代食くろご」「古代のカシス」といった一物全体食品の考え方を後世に残したいと思ったのが、会社を設立した理由です。

社名の「千年前の食品舎」は、千年以上食べ続けられて安全が証明された食品を扱うというイメージで名付けました。一方、戦後の石油系添加物の助けを借りた食品の歴史は僅か数十年です。現在進行形で私たちの身体で人体実験中というのが偽らざるところです。

―バイヤーズキッチンに登録している「だし&栄養スープ」の一番の特徴は「ペプチドリップ製法」だと思うのですが、詳しく教えていただけますか？

「だし&栄養スープ」には、カタクチイワシやカツオが、頭から尾びれまで丸ごと入っています。昆布や原木栽培椎茸、無臭ニンニクも捨てている部分はありません。これは「一物全体食」の考え方を大切にしているからです。(無臭ニンニクの葉や茎や根も廃棄せず畑に漉き込み次世代の養分にしています)

一物全体食とは、通常食べる可食部分だけでなく、捨ててしまう部分まで食べることで陰と陽のバランスを整え、健康を維持しようという考え方です。

とはいえ、「一物全体食」を実現するのは簡単ではありません。塩酸などの化学薬品を使えば魚の骨まで溶かせますが、開発者は「人が口にするものに化学薬品を使いたくない」との想いから、自然製法に強くこだわりました。その結果、製法の着想を得るまでに40年もの歳月を要したそうです。

開発のヒントになったのが、外海(そとうみ)での釣りでした。深海魚を釣り上げた際に魚の目玉や内臓が飛び出す現象を目の当たりにして気圧の変化を利用する方法を思いついたのです。こうして、気圧の変化を何度も繰り返すことで食材を液状化する「ペプチドリップ製法」が誕生しました。しかも気圧を下げたことで60℃の沸点を実現しタンパク質の熱変性を克服することができたのです。

―「ペプチドリップ製法」で溶かした食材が、そのまま「だし&栄養スープ」の原料になるのですか？

この状態ではまだ不十分です。分子をさらに小さくするために、溶かした食材を透析膜に似た「限外ろ過膜」に通します。
「限外ろ過膜」は、「だし&栄養スープ」の開発者がＮＡＳＡと1年がかりで交渉し、やっと手に入れたと聞いています。アメリカで「限外ろ過膜」を手に入れた開発者は、うれしさのあまり、その筒状の膜を抱いたまま飛行機に乗って帰国したそうです。

ペプチドリップ製法で溶かしたカタクチイワシやカツオを「限外ろ過膜」に通すと、成分が低分子のペプチドに変わります。
そこにキャッサバと呼ばれる芋のでんぷんに付着させて粉末状にしたものが、「だし&栄養スープ」です。

キャッサバの名前には聞きなじみがないかもしれませんが、人類の主食のひとつとして一万年以上も食べ続けられている食材なんですよ。
しかも、枝を荒れ地に刺すだけで水も肥料も農薬も不要でどんどん成長するような生命力も持っています。

―「だし&栄養スープ」のおすすめの食べ方や活用方法を教えてください。

「だし&栄養スープ」には塩が入っていません。そのため、お湯に溶かして塩を少し加えると、うまみが引き立ってよりおいしくなります。

「だし&栄養スープ」は微粉末なので、食材にまぶしたり振りかけたりしても使えます。おすすめは、肉にまぶして使う方法です。
ステーキ用の肉の表裏にだし&栄養スープをまぶして、最低10分以上置いてから焼いてください。肉の分解が進みイノシン酸が増えてまるで熟成肉のような、うまみたっぷりの味わいになりますよ。

板前さんのなかには、だし&栄養スープで昆布締めを作る方もいます。
魚の身が硬くならず、色もそのままに、おいしく仕上がるそうですよ。
さらに、野菜炒めや和え物など、和洋中華を問わずさまざまな料理に活用できます。

利益と幸福の両立で、未来へつなぐ自然の恵み

―「古代食くろご」はどのような商品ですか？

「古代食くろご」は、黒米・黒大豆・黒ごま・黒松の実・黒カシスの5種類の黒い食材を使った粉末状の食品です。これは中国の思想である「陰陽五行説」をヒントに開発されました。陰陽五行説では、腎を強くするためには黒色の食べ物がよいとされています。腎とは腎臓を意味するだけでなく、生命力の象徴でもあります。もちろん低分子にペプチド化されています。

「古代食くろご」もペプチドリップ製法で作っているので、素材が丸ごと含まれているのが特長です。もともとは中国の黒五専用工場で製造していましたが、黒五専用工場の事業の承継が危ぶまれ、供給が絶たれるかもしれない危機感から日本で黒色穀物のペプチド化の実験を重ね国産化を模索していました。幸いなことに日本にはペプチドリップ製法の予備の設備がありました。本来は数億円もする「だし＆栄養スープ」を作るための設備だったのですが、黒米や黒大豆の液状化が出来るように試作しては設備の改良の繰り返しで２年がかりでペプチド化に成功しました。

時を同じくして中国の工場が火災に見舞われ製造設備も在庫も全焼してしまうトラブルが起きました。幸いというか危機一髪で国産化が間に合ってお取引先様にもご迷惑を掛けずに済んだ後日談があります。

―「古代食くろご」のおいしい活用方法を教えてください。

「古代食くろご」は、お湯に溶かすだけでおいしく飲めます。特定保健用食品のフラクトオリゴ糖が入っているためほんのり甘く、和風ココアのような味わいが楽しめます。

また、ペースト状にしてパンに塗るのもおすすめです。おはぎのようにおにぎりにまぶしたり、和え物に使ったりする方もいらっしゃいます。パンや菓子原料としてお使いいただきますとしっとりとした味わいの生地ができます。

―次に「古代のカシス」について教えてください。こちらの商品に使われている原材料は、一般的なカシスと違うものなのですか？

カシスは、ブラックカラントや黒房スグリとも呼ばれる、黒色の小さくて丸い果物です。「古代のカシス」には、中国の長白山脈で育つ野生種のカシスを丸ごと７倍濃縮しています。人の手の入らない秘境ゆえ３万年以上、原種の生命力を保ち種(しゅ)の再生を繰り返してきています。栄養以前の生命力に満ちた果実です。

野生種のカシスの特長は、栽培種に比べポリフェノールを豊富に含んでいることです。カシスが育つのは、冬は−35℃、夏は30℃を超える寒暖差が激しい場所。ポリフェノールは植物が自分自身を守るために作り出す物質なので、過酷な環境で育った野生種のカシスは、機能性に優れたポリフェノール含有量が非常に高くなります。

酸味が強いことも野生種のカシスの特長です。一般的なカシスは、酸味を抑え糖度をあげて甘くなるように品種改良されています。一方で、野生種のカシスは秘境で育ち品種改良もされていません。本来の酸味と生命力がそのまま残されています。

そのため、古代のカシスはpH2.4と酸性度が高く、防腐剤を加えなくても長期保存が可能です。ただし、気温が高い場所で保存すると、古代のカシスの鮮やかな色やおいしさが損なわれることがあるので、冷蔵や冷凍での保存を推奨しています。

―「古代のカシス」のおすすめの飲み方を教えてください。

古代のカシスはそのままでもおいしく飲めますが、はちみつを混ぜてもいいですね。お酒が好きな方なら、焼酎に加えるのもおすすめです。カシスリカーになります。

―猪股舎長の今後の目標や展望を教えてください。

「だし&栄養スープ」や「古代食くろご」「古代のカシス」といった一物全体食品を後世に残したいと考えています。そのためには利に走らず適正利潤を頂ける製品であり続けることが大切です。利益がなければ会社は存続できず、どんなに優れた商品でも後世に残すことができません。これは適正利潤を頂けない製品は世の中に必要とされていないということになります。

もうひとつ大切にしているのが、高田郁さんの歴史経済小説『あきない世傳　金と銀』から引用させて頂きますが「買(こ)うての幸(さいわ)い、売っての幸せ」という考え方です。買った人が幸せになり、売った人も幸せになるような商品でないといけないと考えています。

商品を購入された方には「おいしい」と好評で、リピーターもたくさんいらっしゃいます。「一物全体食」は私たちの遺伝子が拒絶しないのでおいしいんですよ。口にしたものがおいしいと、自然と幸せな気持ちになりますよね。

「継続のための適正利潤を頂ける製品であり続けること」と「買うての幸い、売っての幸せ」このふたつの考え方をベースに、一物全体食品を子や孫の時代に残したいと頑張っています。